Monat: Dezember 2016

Um den perfekten Milchschaum hinzubekommen braucht man viel Übung. Am besten kauft man sich eine Stiege Milch, lädt alle Freunde zu sich ein und beginnt mit der Übung, denn was haben Latte Macchiato, Cappuccino und Flat White gemeinsam? Sie werden mit frisch aufgeschäumter Milch zubereitet.

Kurzfassung:

1. Milch ins Kännchen
2. Dampflanze leicht eintauchen, aufdrehen
3. Kännchen nach unten bewegen, Luft einsaugen
4. Lanze tiefer eintauchen, Milch rollen lassen
5. Milchdüse reinigen – Fertig

Langfassung:

Bei der Milch kommt es ganz auf den persönlichen Geschmack an, ob man fettarme oder Vollmilch, frische oder haltbare nimmt. Auch laktosefrei oder Sojamilch lassen sich problemlos aufschäumen. Für einen guten Milchschaum ist der Eiweißgehalt der Milch entscheidend. Ausserdem ist es ratsam die Milch vorher gut zu kühlen, denn dann hat man einfach mehr Zeit eine feinporige Konsistenz und die optimale Temperatur von 65° C zu erreichen, bei der die Süße der Milch besonders betont wird. Manch ein “Experte” spricht hier vom “Sweet Spot”, frei übersetzt dem süßen Moment. 

1. Vorbereitung

Man sollte ein Milchkännchen verwenden, dass zur gewünschten Milchschaummenge passt. Dafür gibt es unterschiedliche Größen. Im Brühwerk gibt es Kännchen mit 350, 590 und 950ml Inhalt. Das Milchkännchen wird etwa bis zur Hälfte mit Milch befüllt. Dann durch kurzes Öffnen des Dampfventils das Kondenswasser aus der Dampflanze entfernen.

2. Milch aufschäumen

Die Dampflanze wird knapp unter der Oberfläche der Milch positioniert und der Dampfbezug gestartet. Es sollte ein kratzendes Geräusch zu hören sein. Dabei wird Luft eingesaugt und das Volumen wird größer, Durch langsames “Ziehen” der Dampflanze in Richtung Oberfläche wird das Volumen weiter vergrößert.

3. Rollphase

Wenn das Volumen ausreicht, kann man die Position der Dampflanze im Kännchen so verändern, dass das Gemisch aus Milch und Luft zu “Rollen” beginnt. Durch das Rollen verschwinden die größeren Luftblässchen und es entsteht ein homogenes Gemisch, dass cremig oder geradezu emulsionsartig wird.

4. Temperatur kontrollieren

Mit einer Hand am Kännchen spürt man, wie die Temperatur langsam steigt. Man kann auch ein spezielles Thermometer zur Hilfe nehmen. Wenn man das Kännchen fast nicht mehr in der Hand halten kann, wird der Dampfbezug gestoppt und die Dampflanze aus der Milch genommen. WICHTIG! Jetzt sofort die Dampflanze reinigen: dazu noch einmal kurz ausdampfen und mit einem Tuch sauber wischen.

5. Eingießen – Latte Art oder auch nicht

Klopf Klopf – durch kurzes Aufklopfen werden die letzten größeren Luftblässchen zum Platzen gebracht. Jetzt kann die Milch in den Espresso gegossen werden. Eine schöne Tasse ist dafür natürlich hilfreich, z.B. die Cappuccino- Tassen aus der Coffee-Bar Serie von Könitz.

Wenn die Freunde keine Zeit haben, kann man zum Üben auch einen einfachen Trick anwenden: Milchkännchen etwa zur Hälfte mit Wasser füllen, einen Tropfen Spülmittel dazu und los geht’s. So bekommt man auch ein gutes Gefühl für die Milch und die einzelnen Handgriffe, die man machen muss.

Wer bei uns im Brühwerk ist, kann gerne einmal zuschauen, oder es selbst versuchen. Zu jeder Espressomaschine gibt es eine Einweisung, bei der auch auf das Aufschäumen eingegangen wird.