Monat: August 2023

Der klassische italienische Espresso wird mit einer Siebträger-Espressomaschine zubereitet. Dafür verwendet man die typischen italienischen Espressoröstungen. Sie sind gleichzeitig die Basis für alle Kaffeespezialitäten mit Milch, wie Cappuccino oder Latte Macchiato. In meinem Online-Shop findet man darüber hinaus eine Auswahl an sortenreinen Kaffees, den sogenannten Single Origins, die sich für die Zubereituzng von Espresso ebenfalls anbieten. 

Die Kombination von Siebträger-Espressomaschine und Kaffeemühle in der Küche garantiert noch keinen perfekten Espresso. Es ist die 5M-Formel, die das Geheimnis der perfekten Espresso-Zubereitung ausmacht:

• Mischung – Kein guter Kaffee ohne gutes Ausgangsprodukt, dem Rohkaffee. Die Auswahl der Sorte und Qualität spielen eine entscheidende Rolle. Als Endverbraucher hast du in der Regel wenig Einfluss auf diese Auswahl und musst dabei auf die Angaben der Importeure und Röster vertrauen. Im nächsten Schritt, der Röstung, kommt es auf die perfekt auf die Bohne abgestimmte Röstung an. Viele Qualitätshersteller rösten die Sorten getrennt und kreieren ihre Mischung erst im nächsten Schritt. So können die individuellen Eigenschaften der Rohbohnen bei der Röstung beachtet werden. Gerösteter Kaffee ist nur begrenzt haltbar. Die meisten Röster geben 12-24 Monate als MHD an. Der Kaffee darf aber auch nicht zu frisch genossen werden, meist wird von einer Phase des “Ausgasens” von ca. sieben Tagen gesprochen. In diesem Zeitraun geben die gerösteten Bohnen viel CO2 ab. All das macht die gewählte Mischung aus.
• Mensch – Da es sich bei der klassischen Zubereitung eines Espressos nicht um einen vollautomatischen Vorgang handelt, haben wir wesentlichen Einfluss  auf das Ergebnis. Der Siebträger sollte sauber, die Maschine richtig vorgeheizt und der frisch gemahlene Kaffee ordentlich verteilt und verdichtet (getampt) sein. Auch spielt die Auswahl der richtigen Tasse und deren Vorbehandlung eine Rolle, die richtige Tasse ist gut vorgewärmt und etwas dicker. Stimmt ein Parameter nicht, kann sich dies negativ aif das Ergebnis auswirken. Sie sollten ein Auge auf alle Faktoren haben unbd das Ergebnis prüfen bzw. beurteilen und die richtigen Schlüsse daraus ziehen können. Je sorgfältiger und bedachter man an die Kaffee- bzw. Espressozubereitung herangeht, desto besser wird  das Ergebnis. Die Zubereitung des perfekten Espresso lernt man nicht von jetzt auf gleich. Es bedarf etwas Zeit und Übung bis man die notwendige Erfahrung im Umgang mit der Bohne gesammelt hat. 
• Mahlgrad – 90% der Zubereitung wird in der Mühle entschieden. Das Mahlen des Kaffees nimmt in jedem Fall eine zentrale Rolle im Zubereitungsprozess ein – der Mahlgrad muss einfach stimmen. Ist das Pulver zu grob gemahlen, läuft das Wasser zu schnell durch das Kaffeepulver und es kommt zu Unterextraktion. Bei zu feinem Pulver entsteht zu schnell ein zu lange Durchlaufzeit mit der Folge einer Überextraktion. In der Praxis wird häufig versucht, einen nicht optimalen Mahlgrad beim Tampen zu korrigieren. Mit einer guten Mühle, welche das Kaffeepulver zudem auch noch schonend behandelt, also nicht zu sehr erhitzt, ist das nicht notwendig. Die Prüfung und ggf. Anpassung des Mahlgrades sind regelmäßig, bei zum Beispiel Wetteränderung (Luftfeuchtigkeit) sinnvoll und notwendig.
• Menge – Mit der optimalen Menge ist in erster Linie die richtige Menge Kaffeepulver gemeint. Dabei kommt die Menge aber auch auf die Größe des verwendeten Siebs an. Es gibt Siebe für einen Espresso und für zwei Espresso. Die Füllmengen reichen dabei von 6g bis zu 24g. Meine Empfehlung ist es, das Sieb immer voll zu machen, d.h. beim Mahlen darauf zu achten, das einer kleiner Hügel entsteht, der dann beim Verteilen die Menge “gestrichen voll” ergibt und dann getampt wird.Wenn ich in ein sehr großes Sieb, wie sie z.B. oft bei bodenlosen Siebträgern mitgeliefert werden zu wenig gemahlenen Kaffee gebe, besteht ein Abstand zwischen der Oberfläche des Kaffees und des Brühsiebes. Dadurch verwirbelt der Kaffee, es entsteht “Channeling” und der Kaffee läuft vermutlich zu schnell durch, obwohl der Mahlgrad vielleicht sogar richtig eingestellt ist. Also: wenn ich einen Espresso mit 19g zubereiten will, verwende ich ein 14g-Sieb, klingt komisch, ist aber so cum es mit den Worten von Peter Lustig zu sagen. Eine Waage ist beim Erlernen dieser Fähigkeit natürlich hilfreich, aber im Grunde nicht notwendig.
• Maschine – zur Zubereitung eines guten Espresso braucht man natürlich auch die richtige Maschine – optimal ist eine klassische Siebträger-Espressomaschine, welche die richtige Brühwassertemperatur von ca. 90°C und einen Druck von ca. 9bar zur Verfügung stellt. Jede Maschine bzw. Brühgruppe hat ihre Eigenarten, mit der Zeit und wachsender Erfahrung lernt man diese kennen und stellt sich darauf ein. Neben den technischen Vorraussetzungen spielt auch die Sauberkeit der Maschine eine wesentliche Rolle. In der Gastronomie erfolgt die gründliche Reinigung der Brühgruppe und der Gehäuseteile täglich, so dass sich keine geschmacksverändernden Rückstände abseten können. Das verwendete Wasser hat ebenfalls einen großen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, aber auch auf die Lebenserwartung der Maschinen. Mit der Veränderung des Härtegrades des Wassers, verändert sich auch der Geschmack. Eine Wasseraufbereitung ist in fast jedem Fall zu empfehlen.