Was hat Stampfen mit einem guten Espresso zu tun? Nun, das ist ganz einfach: Stampfen ist das deutsche Wort für “to tamp”, von dem sich der Anglizissmus “Tampern” ableitet, der im Fachchinesisch der Espresso- Liebhaber einen der wichtigsten Schritte zu einem perfekten Espresso benennt.
Und das “Tampern” will gelernt sein. Nachdem man liebevoll die Kaffeemühle optimal auf den richtigen Mahlgrad für die verwendete Kaffeesorte eingestellt hat, läuft das Pulver in den Siebträger. Etwa 7 Gramm (+/-0,5g) sollten es sein. Das hat das “Istituto Nazionale Espresso Italiano” , das seit 1998 die exakte Definition für einen Espresso überwacht, festgelegt. Wenn es zuviel ist, kann der “Puck”, also der gepresste Kaffee, am Sieb hängen bleiben und aufreissen. Das Wasser würde sich den Weg des geringsten Widerstandes suchen und der Espresso wäre unterextrahiert und landete im Abfluss.
Das Kaffeepulver glatt streichen und gleichmäßig im Siebträger verteilen. Manch Zeitgenosse klopft (to knock) jetzt noch mit seinem Tamper seitlich an den Siebträger, um die am Rand sitzenden Kaffeereste hinein zu befördern. Anschließend setzt man den Tamper möglichst gerade auf, damit das Kaffeepulver gleichmäßig angedrückt wird. Nun mit 15 – 20 kg anpressen. Zum Üben eignet sich tatsächlich die Personenwaage am besten. Auf jeden Fall kann man damit ein Gefühl dafür entwickeln, wieviel Kraft man aufwenden muss.
Danach sollten 25ml (+/- 2,5ml) Espresso in 25 Sekunden (+/- 2,5 Sek.) bei 88°C (+/- 2°C) in die vorgewärmte Espresso- Tasse laufen, wo das Getränk dann eine Temperatur von 67°C (+/- 3°C) haben sollte.
Espresso enthält weniger Gerbsäure und Bitterstoffe und bis zu 40% weniger Koffein als normaler Filterkaffee aber dafür bis zu 90% der bis zu 1000 verschiedenen Aromen des Kaffees und ist somit ein “Extrakt” unseres Lieblingsgetränks.
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