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Um den perfekten Milchschaum hinzubekommen braucht man viel Übung. Am besten kauft man sich eine Stiege Milch, lädt alle Freunde zu sich ein und beginnt mit der Übung, denn was haben Latte Macchiato, Cappuccino und Flat White gemeinsam? Sie werden mit frisch aufgeschäumter Milch zubereitet.
Kurzfassung:
Langfassung:
Bei der Milch kommt es ganz auf den persönlichen Geschmack an, ob man fettarme oder Vollmilch, frische oder haltbare nimmt. Auch laktosefrei oder Sojamilch lassen sich problemlos aufschäumen. Für einen guten Milchschaum ist der Eiweißgehalt der Milch entscheidend. Ausserdem ist es ratsam die Milch vorher gut zu kühlen, denn dann hat man einfach mehr Zeit eine feinporige Konsistenz und die optimale Temperatur von 65° C zu erreichen, bei der die Süße der Milch besonders betont wird. Manch ein “Experte” spricht hier vom “Sweet Spot”, frei übersetzt dem süßen Moment.
1. Vorbereitung
Man sollte ein Milchkännchen verwenden, dass zur gewünschten Milchschaummenge passt. Dafür gibt es unterschiedliche Größen. Im Brühwerk gibt es Kännchen mit 350, 590 und 950ml Inhalt. Das Milchkännchen wird etwa bis zur Hälfte mit Milch befüllt. Dann durch kurzes Öffnen des Dampfventils das Kondenswasser aus der Dampflanze entfernen.
2. Milch aufschäumen
Die Dampflanze wird knapp unter der Oberfläche der Milch positioniert und der Dampfbezug gestartet. Es sollte ein kratzendes Geräusch zu hören sein. Dabei wird Luft eingesaugt und das Volumen wird größer, Durch langsames “Ziehen” der Dampflanze in Richtung Oberfläche wird das Volumen weiter vergrößert.
3. Rollphase
Wenn das Volumen ausreicht, kann man die Position der Dampflanze im Kännchen so verändern, dass das Gemisch aus Milch und Luft zu “Rollen” beginnt. Durch das Rollen verschwinden die größeren Luftblässchen und es entsteht ein homogenes Gemisch, dass cremig oder geradezu emulsionsartig wird.
4. Temperatur kontrollieren
Mit einer Hand am Kännchen spürt man, wie die Temperatur langsam steigt. Man kann auch ein spezielles Thermometer zur Hilfe nehmen. Wenn man das Kännchen fast nicht mehr in der Hand halten kann, wird der Dampfbezug gestoppt und die Dampflanze aus der Milch genommen. WICHTIG! Jetzt sofort die Dampflanze reinigen: dazu noch einmal kurz ausdampfen und mit einem Tuch sauber wischen.
5. Eingießen – Latte Art oder auch nicht
Klopf Klopf – durch kurzes Aufklopfen werden die letzten größeren Luftblässchen zum Platzen gebracht. Jetzt kann die Milch in den Espresso gegossen werden. Eine schöne Tasse ist dafür natürlich hilfreich, z.B. die Cappuccino- Tassen aus der Coffee-Bar Serie von Könitz.
Wenn die Freunde keine Zeit haben, kann man zum Üben auch einen einfachen Trick anwenden: Milchkännchen etwa zur Hälfte mit Wasser füllen, einen Tropfen Spülmittel dazu und los geht’s. So bekommt man auch ein gutes Gefühl für die Milch und die einzelnen Handgriffe, die man machen muss.
Wer bei uns im Brühwerk ist, kann gerne einmal zuschauen, oder es selbst versuchen. Zu jeder Espressomaschine gibt es eine Einweisung, bei der auch auf das Aufschäumen eingegangen wird.
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Kaffee ist Lifestyle, er dient der Geselligkeit, ist Wachmacher und Genussmittel. In Deutschland war er im Jahr 2015 mit einem Pro-Kopf-Konsum von 162 Litern erneut meistkonsumiertes Getränk. Daher hat er mit dem „Tag des Kaffees“ hierzulande seit Jahren seinen eigenen Ehrentag. 2016 fand dieser erstmals zusammen mit dem neu geschaffenen „International Coffee Day“ am 01. Oktober statt. Denn auch in anderen Ländern erfreut sich die braune Bohne großer Beliebtheit.
Skandinavien: Spitzenreiter in Sachen Kaffeekonsum
Finnland ist Spitzenreiter in Sachen Kaffeegenuss – in keinem anderen Land ist der Pro-Kopf- Verbrauch so hoch wie bei den Finnen. Im Jahr 2015 konsumierten sie durchschnittlich 12,2 kg. Auf Platz zwei rangierten die Schweden mit 10,1 kg pro Kopf, gefolgt von den Norwegern mit einem Pro- Kopf-Konsum von 8,8 kg. Skandinavier bevorzugen hell gerösteten Kaffee, der sehr säurebetont ist. Sie trinken ihn zu jeder Gelegenheit und gern rund um die Uhr. In Finnland haben viele Arbeitnehmer sogar das Recht, zweimal am Tag eine 15-minütige „kahvipaussi“ zu nehmen.
Asien: Kaffee süß und cremig
Ein Großteil der Asiaten trinkt traditionell Tee – und das obwohl in vielen asiatischen Ländern Kaffee angebaut wird. So ist Vietnam nach Brasilien weltweit zweitgrößter Produzent von Rohkaffee. Seit einigen Jahren findet die braune Bohne aber auch in Ländern wie China, Indien und Japan immer häufiger den Weg in die Tasse. Und wie trinkt man Kaffee in Asien am liebsten? Süß sollte er sein. Außer Haus wird meist Cappuccino oder Mokka mit viel Zucker genossen. Ebenfalls sehr beliebt ist löslicher Kaffee mit einem Schuss süßer Kondensmilch und reichlich Zucker.
Cà phê sữa đá – Eiskaffee vietnamesischer Art: Hierfür wird grob gemahlener, dunkel gerösteter Kaffee in einen sogenannten Phin-Filter gegeben. Anschließend wird dieser auf eine Tasse gesetzt, die gesüßte Kondensmilch enthält und mit heißem Wasser befüllt. Der frisch gebrühte Kaffee tröpfelt langsam in die Tasse. Zum Schluss wird das Ganze umgerührt und Eiswürfel werden hinzugeben.
Italien: Die Puristen – Espresso kurz & schnell
Italien ist nicht nur bekannt für sein „Dolce Vita“, sondern ist auch das Heimatland des Espresso, oder wie man ihn dort ganz schlicht nennt: „caffè“. Von ihrem „Nationalgetränk“ genießen Italiener gleich mehrere Tassen am Tag. Zum Frühstück am liebsten mit Milch, entweder als Cappuccino, Caffè Latte oder Latte macchiato. Ab mittags kommt Espresso nur noch pur in die Tasse – und das gern bis spät in die Nacht. Übrigens: In der Caffè-Bar genießen Italiener ihren Espresso vorzugsweise „al banco“, d.h. stehend direkt an der Theke – meistens ist dies günstiger, als eine „caffè“-Pause im Sitzen.
Deutschland: Das Heimatland des Filterkaffees
Die Deutschen trinken gern und viel Kaffee. Gemessen am Pro-Kopf-Verbrauch rangierten sie 2015 mit 7,2 kg pro Bundesbürger im internationalen Vergleich auf Platz sechs – deutlich vor Italien (5,6 kg) und den USA (4,5 kg) auf den Plätzen elf und sechzehn. Und wie trinken wir Deutschen unseren Kaffee am liebsten? Trotz des Booms von Espresso, Cappuccino und Co., Filterkaffee ist und bleibt die liebste Zubereitung – schwarz, mit Milch oder Zucker verfeinert. Aktuell avanciert er sogar wieder zum absoluten Trend-Getränk und mit ihm ganz neue, innovative Zubereitungsarten wie z.B. der „Cold Brew“. Hierfür wird gemahlener Kaffee in ein Gefäß mit kaltem Wasser gegeben, gut durchgerührt und nach einer Ruhephase von 12 Stunden gefiltert. Das so entstandene Kaffeekonzentrat kann nach Belieben mit heißem oder kaltem Wasser verdünnt und weiter verfeinert werden. Durch die Zugabe einer Kugel Eis oder von Eiswürfeln entsteht beispielsweise im Handumdrehen ein sommerliches Kaffee-Getränk.
Äthiopien: Kaffee als Ritual
In Äthiopien, dem Ursprungsland des Kaffees, ist die rituelle Zubereitung von Kaffee, die sogenannte „buna“, nach wie vor eine wichtige gesellschaftliche Zeremonie und findet zwei- bis dreimal in der Woche statt. Sie erfolgt von den Rohkaffeebohnen an und ist ausschließlich Frauen vorbehalten. Die Bohnen werden von ihnen auf einer Metallplatte über glühenden Kohlen geröstet, bis sie eine gleichmäßig braune Färbung bekommen. Anschließend werden sie gemahlen und in die „jebena“, eine traditionelle äthiopische Kaffeekanne, mit kochendem Wasser gegeben. Bei einer “buna“ trinkt jeder Teilnehmer traditionell drei Tassen Kaffee.
Pro-Kopf-Verbrauch 2015 im Ländervergleich (in kg Rohkaffee)
Quelle: ICO, Eurostat
Was hat Stampfen mit einem guten Espresso zu tun? Nun, das ist ganz einfach: Stampfen ist das deutsche Wort für “to tamp”, von dem sich der Anglizissmus “Tampern” ableitet, der im Fachchinesisch der Espresso- Liebhaber einen der wichtigsten Schritte zu einem perfekten Espresso benennt.
Und das “Tampern” will gelernt sein. Nachdem man liebevoll die Kaffeemühle optimal auf den richtigen Mahlgrad für die verwendete Kaffeesorte eingestellt hat, läuft das Pulver in den Siebträger. Etwa 7 Gramm (+/-0,5g) sollten es sein. Das hat das “Istituto Nazionale Espresso Italiano” , das seit 1998 die exakte Definition für einen Espresso überwacht, festgelegt. Wenn es zuviel ist, kann der “Puck”, also der gepresste Kaffee, am Sieb hängen bleiben und aufreissen. Das Wasser würde sich den Weg des geringsten Widerstandes suchen und der Espresso wäre unterextrahiert und landete im Abfluss.
Das Kaffeepulver glatt streichen und gleichmäßig im Siebträger verteilen. Manch Zeitgenosse klopft (to knock) jetzt noch mit seinem Tamper seitlich an den Siebträger, um die am Rand sitzenden Kaffeereste hinein zu befördern. Anschließend setzt man den Tamper möglichst gerade auf, damit das Kaffeepulver gleichmäßig angedrückt wird. Nun mit 15 – 20 kg anpressen. Zum Üben eignet sich tatsächlich die Personenwaage am besten. Auf jeden Fall kann man damit ein Gefühl dafür entwickeln, wieviel Kraft man aufwenden muss.
Danach sollten 25ml (+/- 2,5ml) Espresso in 25 Sekunden (+/- 2,5 Sek.) bei 88°C (+/- 2°C) in die vorgewärmte Espresso- Tasse laufen, wo das Getränk dann eine Temperatur von 67°C (+/- 3°C) haben sollte.
Espresso enthält weniger Gerbsäure und Bitterstoffe und bis zu 40% weniger Koffein als normaler Filterkaffee aber dafür bis zu 90% der bis zu 1000 verschiedenen Aromen des Kaffees und ist somit ein “Extrakt” unseres Lieblingsgetränks.
Im Brühwerk gibt es das richtige Werkzeug für den Home- Barista.
http://bruehwerk.de/produkte/barista-zubehoer/
Ein Trend, der mit der Third Wave Bewegung einher geht, ist das Zelebrieren alternativer und traditioneller Zubereitungsmethoden. Die bekanntesten dürften die French Press (oder auch Pressstempelkanne) oder das händische Aufbrühen wie beispielsweise mit den Hariofiltern sein. Dazu kommen weitere Zubereitungsarten wie z.B. AeroPress, Bayreuther Kanne, Chemexkanne u.v.m.
Der Espressokocher bedeutet Kaffeezubereitung ganz nach italienischer Art. Der Vater hatte “La Moka”, so der italienische Name der Kanne, erfunden, sein Sohn Renato Bialetti machte sie mit einer geschickten Marketingstrategie in der ganzen Welt bekannt. Er tauchte selbst in Werbespots auf und wurde als “Mann mit dem Schnauzbart” bekannt – jener Mann mit Schnauzbart, der auch die Kannen ziert.
Durch ihr elegantes Design und den aromatischen Geschmack wurde die French Press zu einem Must-have für alle Kaffeeliebhaber und Hobby-Baristi. Durch den direkten Kontakt mit dem Wasser entfalten sich Aromen und ätherische Öle besonders gut: ein intensiver Kaffeegenuss!
Die French Press ist seit Langer Zeit eine der beliebtesten Zubereitungsmethoden für Kaffee. Einfach zu bedienen, schnell zu reinigen und ohne weiteren Papierfilter, sind die im Kaffee enthaltenen Fette und Öle nicht herausgefiltert. Der Kaffee hat somit geschmacklich mehr Fülle und viel Körper.
Handgefilterter Kaffee erlebt zurzeit weltweit eine Renaissance, die “Third Wave Coffee” und ist die beliebteste alternative Zubereitungsart. Bei uns im Brühwerk kann man Filter, Kannen und Filterpapier des japanischen Herstellers Hario finden. Die Raffinessen dieses Filters zeigt sich im Detail: der V-förmige Kegel ist mit 60° Neigungswinkel
steiler als bei herkömmlichen Handfiltern. Es gibt eine Bodenöffnung, die deutlich größer ist, als der Durchfluss beim traditionellen Melitta-Handfilter. Durch die bogenförmige und konisch zulaufende Wasserführung wird der Kaffee optimal und gleichmäßig extrahiert, für ein klares Aromaprofil mit leichtem Körper.
Die Espressokanne, italienisch Caffettiera oder häufiger Moka, ist ein Kaffee-Perkolator und wird zur Zubereitung von Kaffee auf einem Kochherd verwendet. Das achteckige Modell ist die Moka Express, welche von Alfonso Bialetti entwickelt und erst nach 1945 gefertigt wurde, alsbald zogen weitere Anbieter aus Italien nach. Diese Kannen sind bis auf die äußere Form weitestgehend baugleich mit den Modellen der Vorkriegszeit, wie sie in Frankreich, Österreich und Ungarn gefertigt wurden. Heute gibt es die Espressokanne auch aus Edelstahl, was ihr eine längere Haltbarkeit verleiht und andere Designs ermöglicht. Sie wird in verschiedenen Größen hergestellt, angegeben in der Anzahl der Mokkatassen (60 ml),
die mit einer Füllung maximal zubereitet werden können. Der (nur in Deutschland verbreitete) Name Espressokanne ist irreführend, weil mit ihr kein Espresso hergestellt werden kann: Die Kanne erzeugt maximal einen Druck von etwa 1,5 bar, zur Zubereitung eines Espresso wird dagegen ein Brühdruck von etwa 9,0 bar benötigt, wie er von Espressomaschinen erzeugt wird. Der erste Kocher von Bialetti, der Kaffee mit samtig-feiner Creme kocht ist die Brikka ‘Caffettiera‘. Das patentierte Druckventil am oberen Ende des Steigrohres hält das Wasser im Kessel zurück, bis der doppelte Druck eines herkömmlichen Herdkochers erreicht ist. Das ist für die Cremaentwicklung notwendig.
Quelle: Wikipedia French Press Filter Espressokanne
Neu bei uns im Brühwerk ist eine kleine Auswahl an Barista- Zubehör von concept-art und JoeFrex.
Wir führen Accessoires rund um die Zubereitung von Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato, z.B. für das Aufschäumen von Milch, Latte Art, sowie Reinigungsmittel wie Entkalker und Milchschaumreiniger als auch Spezialbürsten zur Reinigung Ihrer Espressomaschine und Kaffeemühle.
Artikel, die wir nicht auf Lager haben, besorgen wir selbstverständlich für Sie.
Alle Artikel finden Sie hier: JoeFrex-Shop
concept-art & JoeFrex ist Hersteller von Espresso & Kaffee Tools, wie Tamper, Abschlagbehälter, Barista Tools, Aufschäumkannen, für Barista, Bars, Restaurants. Die Firma mit Stammsitz in Nürnberg designed und produziert seit 1996 hochwertiges, originelles Espresso- und Kaffeezubehör für Coffeeshops, Röstereien, wie auch für jeden Besitzer einer Siebträgermaschine.
Am Helle Markt- Wochenende vom 22. – 24. April stellen wir unseren neuen Kaffee vor:
“Starten Sie in Ihren Tag mit einem Lächeln und kolumbianischen Excelso. Durch seine prickelnde Säure kitzelt er Ihre Lebensfreude wach. Ein idealer Basiskaffee für alle Kaffeespezialitäten.”
Weltweiten der zweitgrößte Kaffee-Erzeuger – gleich nach Brasilien, war Kolumbien bis vor wenigen Jahren. Die Erfolgsgeschichte des Kaffeeanbaus in der südamerikanischen Republik begann durch einen Geistlichen, der 1808 die ersten Kaffeepflanzen von den französischen Antillen ins Land brachte. Von diesem Moment an hatte der Kaffeeanbau in Kolumbien Tradition. Im Jahr 2010 war der Andenstaat weltweit der drittgrößte Kaffeeerzeuger. Von seinem früheren Spitzenplatz wurde das Land mitlerweile von Vietnam verdrängt.
Kolumbianischer Kaffee besticht durch seine hervorragende Qualität und gilt als einer der besten der Welt. Er gehört zu den wenigen Kaffees, die international auch sortenreinen verkauft und vermarktet werden. Im so genannten Kaffeedreieck im Herzen Kolumbiens, liegen die Anbaugebiete in den Departements Risaralda, Quindio und Caldas. Kolumbien ist der größte Erzeuger von Arabica-Bohnen weltweit. Rund ein Drittel der kolumbianischen Kaffeeernte wird nach wie vor in traditionellen Kleinst- und Familienbetrieben produziert, die restlichen kolumbianischen Kaffeesträucher wachsen auf modernen Plantagen,
Ein reiches, rundes Aroma, eine gute Fülle und Spuren von leicht süßlichen Nussaromen: Das sind die Eigenschaften, die den hochwertigen, kolumbianischen Arabica-Kaffee auszeichnen. Der feinste Kaffee stammt aus der Region Medellín. Er verspricht einen kraftvollen Körper, ein volles Aroma und einen ausgewogenen Säuregehalt. Beim Verkauf und der Vermarktung erzielt der aus dieser Region stammende Kaffee Höchstpreise.
Der in Kolumbien produzierte Kaffee wird in drei unterschiedliche Kaffeequalitäten unterteilt: Der großbohnige Supremo und der weiche, säurebetonte Excelso sind gängige Qualitäten, die in zahlreichen Kaffeegeschäften geführt werden.
Der kolumbianische Excelso gibt in Brühwerks Kaffeemischung “Lebenslust” den Ton an. Eine insgesamt ausgewogene Mischung mit mittlerem Röstgrad, leicht säurebetont und für alle Kaffeespezialitäten aus Espresso- und Kaffeevollautomaten geeignet.
Gestern war es endlich so weit: nach mehreren Monaten auf neuem Terrain, haben wir endlich unsere Homepage freigeschaltet. Unter www.bruehwerk.de findet man jetzt alles über uns, die meisten Produkte, viele Informationen und auch unseren Brühwerk- Blog. Wir haben uns vorgenommen, mindestens aber auch höchstens einmal pro Woche über neue Produkte, Trends und Neuigkeiten vom Brühwerk und dem Thema Kaffee zu berichten.
Eine Shop- Funktion wird man vorerst nicht finden, da wir unsere Aufmerksamkeit ganz unseren Kunden in Schlüchtern und Umgebung sowie im Brühwerk schenken wollen. Gerne könnt ihr uns eine Nachricht schicken und wir verschicken die Ware, auch ohne Online- Shop. Informationen über AGB’s, Datenschutz, Widerruf und Versandkosten sind auf der Seite zu finden.
Anregungen nehmen wir gerne entgegen. Es ist schließlich das erste Mal, dass wir eine Homepage gestaltet haben. Auf jeden Fall bedanken wir uns für die freundliche, kreative und kompetente Unterstützung von der Gestaltungswerkstatt Schlüchtern.
